Escabeche

Este blog é, de facto, feito de sabores com história e não de histórias de sabores. Isto porque existem termos e métodos culinários que ainda estão num horizonte longínquo daquilo que sei e que de facto consigo fazer. 

Cresci a comer migas de pão e leite, leite com café e torradas, grelos com batatas cozidas e alheiras, iogurtes em dias de festa e tinham a tampa de alumínio, mas o meus favoritos eram os da Vigor que vinham em caixa quadrada, fruta, e muito mais carne do que peixe. Naquele tempo, para lá das montanhas, apenas chegava peixe 1 vez por semana, e olhem que falo do peixe do mar. Afinal, rio havia e peixe do rio também. No entanto, fui uma privilegiada que desfrutou do melhor naco de carne repetidamente. Nesse tempo o meu avô vendia carne. Criava e matava para vender. Filho de emigrantes portugueses nasceu no Brasil e isso sempre me fascinou. Para quem era viciada em séries e novelas brasileiras, como o Sítio do Picapau Amarelo, A Casa de Irene ou Roque Santeiro, ter um avô brasileiro era fenomenal. Para ele nada disso tinha interesse, mas, visto dos olhos de uma criança, torna-se um herói. E era-o. Tinha umas terras onde plantava legumes, tinha gado, cabras e ovelhas, coelhos e galinhas. Tinha uma mula, a mesma que um dia montei, apesar dos seus avisos, e me levou para onde bem lhe apeteceu e não fossem as pessoas da aldeia e a coisa tinha sido feia. Na cozinha havia uma grande e larga lareira de pedra onde havia sempre um caldeirão cheio de água quente. Havia um ferro cravado nas paredes laterais, que, suportava todo aquele peso por debaixo de umas brasas vivas e brilhantes. Ao canto esquerdo estavam 2 panelas de 3 pernas, enquanto uma cozia as carnes a outra cozinhava sopa de feijão verde, que, me sabia como mais nenhuma outra.

Por debaixo da casa havia um pequeno lagar. Ao lado, uma porta verde alface era a entrada para o talho. Mais acima havia um anexo da casa onde havia uma salgadeira de madeira, sempre cheia de sal e pernas de presunto. Hoje, talvez a ASAE não achasse graça a este método artesanal. Sei o que é entrar num matadouro nos anos 80. Sei o que é entrar numa pequena leitaria e ver de onde vem o leite. Sei o que é beber leite de cabra e ovelha com café comprado e moído a peso e na hora. Sei o que é comer pão com fatias da altura de um palmo, e, com uma semana de feito. Sei a que sabem uns bifes da vazia acabados de sair de um vitelo e irem para a brasa. Ainda me lembro a que sabem os fígados de vaca assados na brasa em molho de azeite, alhos e pimentão doce. E, lembro-me o quanto me custava e engolir mão de vaca, cozinhada é claro, e toda aquela gelatina. Tenho ainda bem presente o sabor da mioleira de vaca com ovos mexidos, que, segundo diziam, servia para tornar as crianças mais inteligentes. Assente neste pressuposto acho que ainda vou a tempo de reclamar com a minha mãe pois até agora não conseguir registar nenhuma invenção em meu nome.

Sei a que sabe tudo isto e muito mais. No entanto, não aprendi a fazer, pois, os avós não viveram o tempo suficiente. E, só hoje percebo que as nossas memórias têm sabor e cheiro. São elas que evocam tempos idos e tocados como que por magia pela alquimia dos ingredientes. E, à medida que o tempo passa sinto o quanto é reconfortante é ter memória olfactiva, e, o quanto é valioso o perpetuar de saberes de sabores no tempo.

Tanta conversa para apenas dizer que só aprendi a gostar e a saborear carapaus há uns 8 anos. E são um vício, grelhados, certamente das minhas comidas favoritas.

Há dias dizia à Carla que ia à praça comprá-los e ela diz: faz de escabeche.

Ora bem, escabeche… só me ocorreu de ver tal palavra numa receita de mexilhões. Pesquisei na internet, nos meus livros e não achei nada de conclusivo. Por isso fiz como achei melhor. Usei um refogado de cebola e tomates com pimentos e alhos e temperei de sal e pimenta. Cortei as cabeças e os rabos aos carapaus. Quando o refogado começou a amolecer juntei os carapaus e deixei cozinhar cerca de 5m de cada lado. Servi com coentros frescos e acompanhei com pão torrado. Achei fácil e delicioso, além de que o kg do carapau está a 5€.

3 thoughts on “Escabeche

  1. Adorei o teu post ,fez-me lembrar quando vim de Angola e vim para a aldeia onde o meu pai nasceu.
    E a minha mãe também nos obrigava a comer mioleira e como eu detestava aquilo.
    Foram tempos tão dificeis mas que sabem bem recordar.
    Adoro os carapaus assim é tão bom.
    bjs

  2. Olá linda🙂
    Gostei tanto de te ler… as histórias que guardas com tanto carinho e tudo o que escreveste denota um grande amor por tudo o que é teu, ou seja, as tuas memórias🙂 cheias de aromas e sabores.
    Eram tempos mais simples, mas sobretudo, tempos que nos fizeram o que somos hoje…

    Os carapaus com escabeche ficaram lindos, cheios de cor!! Que apetitosos… Gostei muito e acho que te saiste muito bem. Os coentros deram um toque especial!
    Linda a tua foto!

    Beijinho grande

Sempre que Apetecer, Sem Compromissos. Até já.

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